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Catering aéreo: as refeições a bordo

Como publicamos, o mercado de refeições a bordo tem atraído chefs renomados e é opção de emprego para nutricionistas, auditores, entre outros.

Para que o leitor saiba mais sobre o serviço de catering aéreo, iremos abordar detalhes do setor. Confira a seguir!

As Comissarias ou Caterings Aéreos são empresas que preparam refeições para as companhias aéreas. São responsáveis porr adptar a produção da cozinha industrial às peculiaridades do mundo da aviação.

Em São Paulo, onde existem dois aeroportos, essas empresas dividem-se para atender os voos para esses locais. No Aeroporto Internacional de Cumbica, a Gate Gourmet e a LSG – Sky Chefs são responsáveis pelo suprimento dos voos que saem de lá, e o Grupo RA que atua em Congonhas, abastece os voos domésticos.

Segurança em primeiro lugar
Na aviação, o item segurança é tratado com rigor em todos os procedimentos, e a alimentação também recebe atenção especial, afinal qualquer problema de intoxicação alimentar nos voos pode se tornar uma séria situação de emergência.

É fácil imaginar o que poderia acontecer se os passageiros de um avião e a tripulação ingerissem alimentos mal conservados ou contaminados. Aliás, o cinema já explorou em vários filmes, situações desse tipo.

Para evitar esse problema, algumas empresas têm como norma que os tripulantes consumam itens diferentes a fim de evitar que uma possível anomalia atinja a todos, colocando o voo em risco. Outras limitam esse critério apenas ao piloto e co-piloto.

Os cuidados na elaboração das refeições de bordo iniciam na escolha dos fornecedores, que passam por uma auditoria antes de serem contratados. As mercadorias passam por rigososos controles desde o seu recebimento passando por controle de temperatura, vistoria das condições de embalagem, características organolepticas. Caso algum produto esteja fora dos padrões estabelecidos é feito um rastreamento e observado se há necessidade de novas auditorias.

Para eliminar contaminação cruzada, as cozinhas dos catering aéreo adotam, a exemplo da LSG-Sky Chefs, o padrão de planta linear para o fluxo de produção. O processo de produção segue os passos do Programa HACCP e nutricionistas das companhias aéreas fazem o acompanhamento e vistorias constantes dos serviços dos catering aéreo para checar se tudo está sendo cumprido dentro das normas de segurança.

Os nutricionistas das empresas de catering aéreo seguem um check-list para averiguar se tudo está de acordo com os padrões estabelecidos, onde são observados a condição de entrada da mercadoria, armazenamento, higiene pessoal dos funcionários, do ambiente, vestimenta, vestiários, tempo de preparo de produtos manipulados, embalagens, prazo de validade, triagem de equipamentos, utensílios e do lixo, entre outros itens.

Todos estes cuidados são importantes pois um pequeno incidente decorrente desse serviço pode ferir, consideravelmente, a imagem de uma companhia aérea.

Os cuidados especiais não se limitam somente à produção: o lixo também recebe tratamento especial. Todas as sobras de comida e embalagens são compactadas e, posteriormente, incineradas. Como as aeronaves circulam nas mais diversas partes do mundo, pode haver risco de contágio de doenças existentes em alguma localidade e a incineração o procedimento utilizado para evitar este tipo de contaminação.

Se um avião faz escala em vários aeroportos, em cada um deles é retirado todo o resto de comida, além das refeições e lanches que não foram servidos e substituído por produtos novos. Os trolleys, carrinhos térmicos utilizados para conservar e distribuir alguns alimentos durante o voo, passam por um rigoroso processo de higienização quando chegam às comissarias, assim como utensílios de louça e metal.

Planejamento e logistica
Rosemeire Sonza, nutricionista da LSG – Sky Chefs, enfatiza: “Ao contrário de uma cozinha de empresa onde existe um número fixo de refeições com pequenas alterações, no nosso negócio o número de refeições varia diariamente. Normalmente, o número de passageiros que irá embarcar em um voo é passado com 48 horas de antecedência à comissária. A partir daí, fazemos o programa da produção e, muitas vezes, alguns pedidos são acrescentados de última hora. O planejamento de uma empresa de catering aéreo tem que estar adequado para atender com agilidade e precisão um segmento com características tão próprias como a aviação.”

Para identificar a validade das refeições embarcadas nas aeronaves, as comissarias adotam um código utilizando uma cor para cada dia da semana, já que o alimento tem validade de um dia. Toda alimentação que passa por cocção é colocada em blast chillers, câmaras que resfriam rapidamente evitando que o produto permaneça muito tempo em zonas de temperaturas com risco de contaminação. As refeições preparadas no primeiro turno são consumidas no vôo noturno e, do segundo turno, nos vôos da manhã seguinte.

Os lanches frios, frutas, sobremesas são montados em bandejas e colocados nos trolleys, que conservam os produtos nas condições térmicas adequadas que não pode ultrapassar 15º C, nos padrões nacionais. Algumas companhias aéreas internacionais estabelecem outros padrões que podem variar de 5º a 12º C. As refeições quentes são colocadas nos inserts, recipientes que conservam a temperatura durante o transporte e, ao chegarem à aeronave, são conectados aos fornos das galleys (cozinha do avião) que serão acionados no momento adequado.

A preocupação com os alimentos que embarcam não se limita somente às questões de segurança, mas também ao bem estar do passageiros pois a pressurização dos aviões potencializa o efeito de bebidas e de alguns alimentos. Os passageiros são a moderar o consumo de bebidas alcoólicas também são evitados no cardápio alimentos de difícil digestão ou que possam causar algum tipo de mal estar. Algumas companhias, como a TAM, tomam cuidados até mesmo com itens como azeitona, que nos aviões da empresa só podem ser usadas sem caroço para evitar incidentes.

O planejamento de prazos das comissarias também não pode ter falhas, pois a logística da aviação exige precisão de horários e procedimentos. Uma aenovave fica em terra, em média 50 minutos, e durante esse tempo uma equipe de pista realiza o monitoramento dos caminhões que fazem abastecimento de combustível, manutenção, retirada do lixo, limpeza, suprimento de alimentos, entre outros serviços.

“Uma empresa de catering aéreo”, acrescenta Andreá Arakaki, da LSG – Sky Chefs: “não se limita apenas a questão da segurança na produção do alimento.

O treinamento dos profissionais que transportam os produtos para os aviões, também é fundamental para a garantia desta segurança pois existem padrões a serem seguidos na hora do embarque para evitar acidentes. Temos equipes que trabalham, exclusivamente, acompanhando o transporte e colocação dos suprimentos dentro das aeronaves; os motoristas e auxiliares são treinados para observar todos os procedimentos adequados durante a circulação nas pistas e no acesso à aeronave, como colocação correta de calços e outras ações para evitar choques no contato com o avião. Um choque nesse momento pode inviabilizar a decolagem ou até provocar avarias que deixam o avião em manutenção por semanas”.

Normas e Legislações
Tantas regras a serem obedecidas tornam os serviços de comissarias seguros e também bastante complexos. Existem, no Brasil, inúmeras dificuldades geradas por critérios diferentes exigidos pela vigilância sanitária de vários municípios ou estados onde estão instalados os aeroportos.

Um grupo de nutricionistas atuantes em empresas de catering aéreo e em algumas companhias aéreas organizaram-se a fim de formular normas brasileiras específicas para o setor. A leis tiveram como base a Legislação Federal para Alimentos, a experiência diária nas comissarias de bordo e algumas recomendações da IFSA – In Flight Service Association, entidade americana de normatização de serviços no setor e da IFCA – In Flight Catering Association, de origem européia.

Shirley Madlener de Souza, Gerente de Qualidade da RA, que faz parte da Comissão de Normas para o setor da ABNT, comenta que: “a realização desse projeto foi uma vitória, todos trabalharam em função de um objetivo e de uma necessidade comum ao serviço de comissaria. Profissionais de empresas concorrentes juntaram suas experiências para a elaboração das novas regras que deverão uniformizar com eficiência as necessidades do setor colaborando para melhoria do desenvolvimento dos serviços.”

Gastronomia e bom atendimento
“O serviço de bordo”, afirma Carlos Bittar, Gerente de Operações da Gate Gourmet, “é componente que não agrega um valor significativo ao valor da passagem e constitui um diferencial apreciado por muitos, além de ser visto pelo seu caráter nutricional e de entretenimento numa viagem longa ou média”.

Carlos Bittar acrescenta que a empresa procura investir em criações e inventividade na área gastronômica, mantendo em seus quadros chefs com experiência nos segredos da culinária e formados nas mais conceituadas escolas de gastronomia do mundo. Esses profissionais buscam atender aos desejos dos clientes e adequar a viabilidade necessária para a preparação de uma alimentação de bordo, levando em conta as peculiaridades logísticas implícitas, como duração do voo, tipo de forno a bordo, tempo de execução do prato no catering aéreo entre outras.

Nos voos médios e longos, o serviço de bordo constitui um diferencial importante, pois nesses voos, as pessoas que viajam a trabalho têm nesse atendimento a única oportunidade de refeição, pois saem direto para reuniões ou outros compromissos.

Algumas companhias aéreas investem em aprimorar seus serviços de bordo optando por um atendimento eficiente marcado pela qualidade e segurança, outras introduzem mais sofisticação. Entre as companhias nacionais, a antiga Varig construiu uma tradição de buscar excelência nesse atendimento, começando pelo treinamento dos comissários, que faziam cursos de excelência em atendimento e até mesmo curso de sommelier, para aprender como servir e orientar sobre a escolha do vinho.

A antiga Varig, por exemplo, chegou a colocar muitas vezes, em alguns voos, um número maior de comissários do que o mínimo estabelecido pela ANAC afim de melhorar a eficiência do serviço. A antiga Varig criou a filosofia do serviço de bordo, ganhando, em 2002, um prêmio internacional por esse atendimento.

Hoje, das empresas nacionais, a TAM treina todo ano seus tripulantes para o tema de seu cardápio internacional.

Refeições especiais
Alguns viajantes necessitam de comidas especiais, por motivos religiosos ou problemas de saúde.

Nesses casos, as empresas preparam pratos diferenciados desde que seja comunicado com antecedência. O mais comum são os pedidos de refeições para diabéticos, o Kosher, por motivos religiosos ou os pratos lights para controle de colesterol. Nesse cardápio de dietas especiais, a Varig também possui alternativas que chegam a dietas detalhadas como alimentos com baixo teor de proteína para pessoas com enfermidades renais e hepáticas, ou também com baixo teor de purina para pessoas que tem taxa de ácido úrico elevada.

Marketing a bordo
O serviço de bordo possibilita inúmeras inovações e, durante uma viagem, a indústria de alimentos pode fazer seu marketing, Mariana Sanches de Castro, nutricionista e Coordenadora de Serviço de Bordo da TAM, afirma que a aeronave é um excelente canal de divulgação, pois tudo o que é servido torna-se entretenimento. Durante uma viagem o passageiro está preso a uma poltrona, tendo tempo e disposição para degustar, apreciar e memorizar marcas de novos produtos”.

Trabalho e volume de serviço
O serviço de comissaria tem grande participação no mercado de alimentação, os números de refeições servidas dão uma idéia do volume de comida que trafega pelos céus.

A Gate Gourmet São Paulo prepara, por ano, mais de 4.400.000 serviços, o que dá uma média diária de pouco mais de 12.000 serviços. A empresa atende, diariamente, mais de 100 voos, entre domésticos e internacionais e para isso emprega acima de 600 funcionários

Clique aqui para saber endereço da Gate Gourmet para enviar seu currículo.

A LSG – Sky Chefs São Paulo prepara mais de 16.000 serviços, por dia, para os mais de 110 voos supridos pela empresa, gerando mais de 700 empregos.

Clique aqui para enviar seu currículo para a LSG Sky Chefs

Já o Grupo RA – International Meal Company, produz mais de 14.000 refeições, por mês, nos voos domésticos que partem do Aeroporto de Congonhas, mais de 6.500, no Aeroporto da Pampulha, cerca de 3000, em Confins e, quase 8.000 em Porto Alegre. Nesses serviços, trabalham quase 1.500 funcionários.

Clique aqui para conferir as vagas oferecidas pelo Grupo RA.

Na reportagem da série sobre catering aéreo acima, citamos o chef Adriano Capra. Confira a seguir reportagem sobre o trabalho de Capra e sua experiência em menus de primeira classe.

Existem dois tipos de pessoas no mundo quando se diz respeito a comida de avião. As que gostam e comem tudo e pedem para repetir, mesmo se para isso tenha que mentir e falar que o assento vazio do seu lado esta ocupado pelo seu irmão, que esta no banheiro e prefere carne; e os que detestam.

Eu sou do primeiro grupo. Sim, minto. E se tiver dois assentos vagos sou capaz de falar que minha mãe também esta no banheiro. (A tristeza é que nem sempre isso funciona. Odeio comissária de bordo “mão de vaca”.)

Assim, queria conhecer um pouco mais sobre esse assunto que tanto me encanta. Quem é responsável por decidir o que vou comer durante um voo. Minha missão: Conhecer os processo de produção e logística desse ramo e entender como são desenhados e preparados os menus de primeira classe.

Quando encostei meu carro no estacionamento, deu para perceber que estava entrando na maior cozinha que já vi. Fui recebido por Adriano Capra, chef de cuisine e menu designer da LSG Skychefs, multinacional líder em catering aéreo. Seu trabalho, como o titulo já nos diz, é de desenhar os menus, ou melhor, os pratos e chefia a cozinha que os vão produzir.

Diariamente, a cozinha sob o comando do chef Capra expede 22 mil serviços. Sim, é um numero monstruoso. Enquanto um chef grita, na porta da cozinha de seu restaurante: “Solta a mesa 32!”, provavelmente uma mesa para 4, o chef Capra grita: “Solta o voo 930!” que pode significar qualquer coisa entre 120 a 530 serviços. (O chef não grita, essa dramatização serve apenas para ilustrar a situação.)

Capra me explica que quando um alimento esta pronto, ele não vai ser servido imediatamente. Vai ser servido a 36000 pés entre 3 e 12 horas do preparo.

Por isso, toda a cozinha da LSG Skychefs é refrigerada. Todos trabalham bem agasalhados. Tem seções que são mantidas a 10 graus e tem seções ainda mais frias. O chef conta alguns macetes para que a comida alem de um ótimo sabor, mantenha também um bom aspecto visual. Os molhos são todos ligeiramente mais consistentes ou espessos do que o normal. Lembre-se, antes de ser servida, a sua bandeja vai enfrentar uma decolagem, possivelmente uma escala e talvez turbulência. Se o chef prepara um molho menos espesso, o prato não manteria os seus aspectos estéticos.

Para manter o sabor, o chef também tem alguns truques. Toda a carne é tirada do forno um pouco antes do ponto, assim, quando as comissárias forem esquentar o jantar, a carne adquire o seu ponto ideal. A carne nunca sai ressecada, ou passada alem do ponto, da cozinha. Isso pode ser insensibilidade de quem for esquentar a refeição já abordo e deixar esquentando por mais tempo do que o necessário.

A cozinha conta com o próprio açougue, peixaria e padaria. Todos os pães são assados lá mesmo. A cozinha segue o estilo clássico da cozinha francesa com garde manger, estação de carnes, de peixes, de molhos, de ovos (com pessoas praticamente o dia inteiro preparando omeletes) e pâtisserie.

O chef conta que, quando vai elaborar um menu de primeira classe, alguns cuidados tem que ser tomados. Todo cliente (companhia aérea) já vem com um budget e briefing preestabelecido. A cozinha de bordo não pode ser muito especifica no seu estilo. Isso significa que tem que ser de fácil reconhecimento, agradável e confortante. Isso, alem de ser extremamente saborosa. Num avião, não se deve servir um ceviche ou um tartar. Nada deve ser servido cru, a não ser que o seu vôo esteja saindo de Toquio.

Adriano preparou um pequena apresentação de seus best sellers para eu provar. Todos os pratos absolutamente maravilhosos e cheios de sabor. Na secção de receitas (Trois Étoile), pode-se encontrar diversas receitas. Assim, caso você não tenha uma viagem de primeira classe marcada, prepare no conforto da sua casa. Ai você não terá que mentir para repetir o prato!

A reportagem é de Tarek Mourad do site Trois Étoiles. | foto: bensokua

5 Comentários

  1. Vcs deveriam visitar a sky chef e gate gourmet e olhar as condições dos veículos caminhões são de péssima conservação na verdade um lixo que polui o meio ambiente com vazamentos e sem nenhum controle de fumaça fora a péssima conservação do bau se tiver no máximo um caminhão novo é milagre eu trabalhei na sky chef e gate gourmet e nunca trocaram a frota e jamais investiram pois ninguém tem ideia o que é dirigir um caminhão que nem freio direito e quando eu reclamava eu tomava punição ou diziam pede demissão é uma pouca vergonha essas duas empresas ganham muito com os clientes mais nunca vi um cliente ir na expedição e olhar os caminhões bom vão lá filmem tirem fotos se deixarem vcs entrarem ok é uma vergonhaaa.

    • Engraçado, que estava buscando por determinadas informações sobre serviços de bordo e encontrei este site com um texto redigido exatamente como condiz o “Conto de fadas” que é a empresa LSG Sky Chefs. Pois na prática a situação muda de figura, trabalhei na empresa e vivi de perto a realidade da mesma. De fato existe um Manual que contém o Programa HACCP, mas na prática o mesmo não é seguido.
      Como o colega acima relatou, é extremamente vergonhoso os caminhões utilizados para o transporte das refeições. Mas não somente os caminhões passam essa vergonha, mas internamente na cozinha como é produzida e elaborada as refeições.
      Se a empresa fosse seguir o Manual com o Programa HACCP, a mesma já teria fechado as portas.
      E obviamente que há conivência da Vigilância Sanitária, que por diversas vezes encontrou a empresa em situação crítica e nem assim aplicou suas devidas punições.
      Ou seja, é o Brasil em que vivemos!!!

      • Boa tarde!
        Sou Adriano, estudante de gastronomia em Ribeirão Preto, estou fazendo um trabalho sobre Catering. Gostei muito dos seus detalhes. Seria possível detalhar um pouco mais e enviar para meu email?
        Tenho uma apresentação na sexta, e gostaria de saber os pontos negativos das empresas.
        Obrigado!
        Att. Adriano. B.M

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